Holz ist nicht gleich Holz

Rauchende Grills – würzig gesmokte Burger und Steaks

Von Smoking Chips bis hin zu Rauchkräutern: Der Fachhandel bietet viele Produkte, mit denen Sie auf dem Grill Raucharomen erzeugen können.

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Rauchende Grills

Nicht nur in den USA ist das rauchige Aroma auf dem Grill ein Muss, auch in Deutschland wird es von Jahr zu Jahr beliebter.

Was ist besser als perfekt gegrillte Rippchen? Klar: Rippchen mit Rauchnote natürlich! Geräuchertes begeistert viele Genießer, nicht nur Griller. Klassische Aromabomben wie Räucherfisch oder Schinken sind schon immer sehr beliebt. Wenn dann das Grillgut noch eine angenehme Rauchnote besitzt, ist das eine echte Geschmacksexplosion.

Kalt, warm oder heiß

Normalerweise wird in bestimmten Kammern oder Kisten geräuchert; aber auch der Grill lässt sich hierfür perfekt verwenden. Einzige Voraussetzung: Er muss einen Deckel besitzen. Es gibt drei unterschiedliche Räucherarten: Kalt-, Warm- und Heißräuchern. Kaltgeräuchertes – wie zum Beispiel roher Schinken – braucht viele Tage oder Wochen bei Temperaturen von 15 bis 24 Grad Celsius, bis es fertig ist. Für den Griller interessant sind da eher die beiden anderen Varianten: Beim Warm- und Heißräuchern bringen Sie Ihren Grill auf eine niedrige Temperatur, fügen Räucherholz hinzu und lassen das Grillgut einige Stunden lang garen.
Räucherfisch

Der geht immer – Räucherfisch ist ein gern gesehener Klassiker.

Klassischerweise verwenden Sie fürs Heißräuchern eine Temperatur von 70 bis 100 Grad Celsius. Gerade für Grillspeisen, die bei Niedrigtemperatur über Stunden gegart werden, ist diese Variante des Räucherns wie geschaffen. Kein Wunder also, dass gerade Anhänger des original US-amerikanischen Barbecues so sehr auf Geräuchertes stehen. Ein Smoker ohne Raucharomen wäre sonst nichts anderes als ein simpler Backofen, der auf 100 Grad Celsius eingestellt wurde.
Aber auch beim „normalen“ Grillen mit hohen Temperaturen können Sie ohne Weiteres auf Raucharomen setzen. Schließlich schmeckt ein bei 400 Grad Celsius scharf angeröstetes Steak auch mit einer leichten Note Hickoryholz oder Eiche sehr gut. Wichtig ist nur, dass der Deckel während des kurzen Garens größtenteils geschlossen bleibt.

Chips, Chunks und mehr

Womit genau wird eigentlich geräuchert? Gerade für Griller gibt es eine Fülle an Produkten – von fein gemahlenem Holz bis hin zu ganzen Scheiten oder Räucherkräutern. Was also kaufen? Einen guten Überblick bietet hier unsere Bildergalerie „Das passende Räuchermittel“. Damit kaufen Sie für Ihren Grill garantiert das richtige Produkt.
Smoking Chips und Co. werden in der Regel direkt in die Glut gelegt. Das sorgt für einen starken Rauch, aber die Chips verbrennen auch schneller. Die Alternative: „Am günstigsten ist es, das Holz in der Räucherbox zum Verglimmen zu bringen“, erklärt Räucher-Experte Toni Wolter von Axtschlag. „Bei dieser Methode ist die Glimmtemperatur sehr niedrig und der sehr gleichmäßige Rauch liefert am Ende das beste Ergebnis.“ Solche Räucherboxen sind insbesondere bei Gasgrills unerlässlich, da das Räuchermittel nicht direkt auf den Gasbrenner oder dergleichen gelegt werden kann. Ein selbstgebasteltes Räucherpäckchen tut’s ebenfalls.
Wer noch nie mit Smoking Chips oder dergleichen gegrillt hat, wird beim ersten Mal unsicher sein, wie viel Räuchermaterial er eigentlich verwenden soll. „Am Anfang ist weniger manchmal mehr“, rät Toni Wolter. „Ein bis zwei Hände Smoking Chips sind für die meisten Rauchprozesse ideal.“ Vor allem ist es wichtig, dass der Eigengeschmack des Grillguts nicht von übermäßigen Raucharomen übertüncht wird.

Galerie: Das passende Räuchermittel für jeden Zweck

Nasses Holz – oder lieber nicht?

Manche Griller empfehlen, die Smoking Chips vor der Verwendung für etwa 30 Minuten in Wasser einzulegen. Dadurch verbrennen die Chips deutlich langsamer. Doch nicht jeder befürwortet diese Prozedur, so auch Toni Wolter. „Der Trend, das Holz vor dem Räuchern zu wässern, stammt aus der BBQ-Szene aus den Staaten“, erklärt er. Doch: Für Smoker verwendet man vor allem größere Räuchermittel wie zum Beispiel Smoking Chunks, die sich nicht völlig mit Wasser vollsaugen. Dadurch kann man den Rauchvorgang sehr gut verlängern. Kleinere Chips hingegen sollten gar nicht oder nur sehr kurz gewässert werden. In erster Linie entzieht das Wasser dem Holz die Aromen – und verdunstet dann, ohne dass das Grillgut von den Aromen etwas abbekommt.

Rauch und Lebensmittel: Aromen kombinieren

Mit diesem Fachwissen im Hinterkopf ist es kein Problem mehr, seinem Fleisch oder Fisch auf dem Grill eine schöne Rauchnote zu verleihen. Bleibt nur noch eine Frage offen: Welche Holzsorte soll man verwenden? Holz ist nicht immer gleich – schon ohne Hitzeeinwirkung lässt sich der Geruch von Holz unterscheiden. Außerdem richtet es sich nach dem Grillgut, welches Aroma funktioniert und welches nicht. „Wenn verschiedene Aromen zusammenkommen, können sich diese ergänzen, verstärken und auch stören“, erklärt Räucherexperte Daniel Nonnenmann. „Speziell Aromen im Essen sind sehr komplex, weil die menschliche Wahrnehmung über Nase und Mund abläuft.“

Der Aroma-Guide

Holzsorte

Fisch

Meeresfrüchte

Schwein

Rind

Gemüse

Geflügel

Lamm

Hickory

Nein

Nein

Ja

Ja

Nein

Ja

Ja

Zedernholz

Ja

Ja

Ja

Ja

Ja

Ja

Ja

Fruchthölzer

Ja

Ja

Ja

Ja

Ja

Ja

Ja

Walnuss

Nein

Nein

Ja

Ja

Nein

Ja

Ja

Birke

Ja

Ja

Ja

Ja

Ja

Ja

Ja

Buche

Ja

Ja

Ja

Ja

Ja

Ja

Ja

Eiche

Nein

Nein

Ja

Ja

Nein

Nein

Nein

Mesquite

Ja

Nein

Nein

Ja

Ja

Ja

Ja

Weinreben

Ja

Ja

Ja

Ja

Ja

Ja

Ja

Whiskey-Fässer

Nein

Nein

Ja

Ja

Ja

Ja

Ja

Das richtige Holz

Für Fleisch können Sie beispielsweise kraftvoll riechende Harthölzer verwenden. Sorten wie Hickory, Buche oder Eiche sind empfehlenswert. Soll das Raucharoma milder ausfallen, können Sie auf Fruchthölzer setzen. „Eibe sollten Sie überhaupt nicht fürs Räuchern verwenden“, rät Toni Wolter, „denn hierzu gibt es keine bekannten Rezepte.“ Und was ist der Geheimtipp der Räucher-Gurus? „Apfel- und Pflaumenholz“, verrät uns Wolter. „Apfel ist ein sehr milder Alleskönner und im Geschmack leicht lieblich und fruchtig. Pflaumenholz wiederum ist das kräftigste unter den Fruchthölzern.“ Jetzt heißt es nur noch: Ausprobieren!

Holzkohlegrills

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