Endlich Rhabarberzeit

Ist Rhabarber giftig, wenn ich ihn falsch zubereite?

Teile vom Rhabarber sind giftig. Wichtig ist deshalb die richtige Zubereitung. Lesen Sie hier, auf was Sie beim Kochen und Backen achten.

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Rhabarber auf Brettchen

Rhabarber ist beliebt. Doch er enthält die als giftig geltende Oxalsäure.

Im Frühjahr ist Erntesaison für den Rhabarber. Je nach Wetterlage wächst er von Ende März bis Ende Juni. Rhabarber ist gesund und macht nicht dick. Er eignet sich gut für eine kohlenhydratarme Ernährung. Pro 100 Gramm hat er gerade einmal 13 Kilokalorien. Er enthält Ballaststoffe, Vitamin C und viele wichtige Mineralstoffe wie Eisen, Kalium und Phosphor. Der typisch saure Geschmack entsteht durch die Fruchtsäuren im Rhabarber. Neben Apfel- und Zitronensäure weist Rhabarber außerdem Oxalsäure auf. In 100 Gramm Rhabarber stecken im Schnitt 460 Milligramm Oxalsäure. Diese ist bei übermäßigem Verzehr für die Vergiftungserscheinungen wie Kopfschmerzen und Übelkeit verantwortlich. Zwischen 5 bis 15 Gramm sind für Erwachsene tödlich. Vorsicht: Diese Lebens- und Genussmittel können giftig sein!

Wie reduziere ich die Oxalsäure im Rhabarber?

Die Oxalsäure befindet sich beim Rhabarber hauptsächlich in den Blättern. Entfernen Sie die Blätter unbedingt vor der Verarbeitung. Diese sind giftig und nicht essbar. Je später Rhabarber geerntet wird, desto mehr Oxalsäure steckt nicht nur in den Blättern, sondern auch in den Stängeln. Der Trick: Verwenden Sie möglichst nur rötliche Stängel. Schälen Sie diese gründlich und blanchieren Sie den Rhabarber kurz in kochendem Wasser. Die Säure landet im Kochwasser, das Sie vor der Weiterverarbeitung des Rhabarbers zu Kompott & Co. abgießen. Genießen Sie den Rhabarber am besten in Kombination mit einem Milchprodukt wie Milchreis, Vanillesauce, Milcheis oder Pudding. Das Kalzium in der Milch bindet die Oxalsäure. Und das entschärft den Säuregehalt der Stängel.

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Ist Rhabarber gefährlich für die Gesundheit?

Oxalsäure erschwert die Aufnahme von Eisen im Körper. Außerdem entzieht Oxalsäure dem Körper Magnesium und Kalzium. Aber keine Sorge, gesunde Menschen vertragen Rhabarber ohne Probleme. Um seiner Gesundheit zu schaden, müsste ein 60 Kilogramm schwerer Mensch ungefähr 36 Kilogramm frischen Rhabarber essen. Aufpassen müssen Kleinkinder und Menschen, die nierenkrank sind oder an Rheuma oder Gicht leiden. Sie verzichten besser auf den Verzehr von Lebensmitteln, die reichlich Oxalsäure enthalten. Neben Rhabarber sind das unter anderem Mangold, Sauerampfer, Spinat und Rote Bete.

Schlecht für die Zähne

Das pelzige Gefühl, das beim Verzehr dieser Gemüsesorten auf den Zähnen und im Mund entsteht, kommt übrigens von der Oxalsäure. Diese raut die Zahnoberfläche auf und greift den Zahnschmelz an. Gleichzeitig bildet sie gemeinsam mit dem Kalzium im Mund Kalziumoxalat, das sich auf den Zähnen ablagert. Zahnärzte raten deshalb, die Zähne frühestens 30 Minuten nach dem Verzehr von Rhabarber zu putzen. Erst nach diesem Zeitraum hat sich das Zahnschmelz etwas erholt.

Ist Rhabarber Obst oder Gemüse?

Rhabarber schmeckt sauer und vom Gefühl her eher nach Obst als nach Gemüse. Die meisten Hobbyköchinnen und -köche verarbeiten ihn zu Kompott oder backen einen leckeren Kuchen mit Baiser. Dennoch ist Rhabarber ein Stängelgemüse. Er gehört zu den Knöterichgewächsen. Zur näheren Verwandtschaft zählt der Sauerampfer.
Frischen Rhabarber erkennen Sie an seinen festen, glänzenden Stängel. In feuchtes Tuch gewickelt hält er sich im Kühlschrank mehrere Tage. Wer zu viel Rhabarber im Garten hat, friert den geschälten und kleingeschnitten Rhabarber im Gefrierbeutel einfach auf Vorrat ein.

Rhabarber: Samen, Pflanzen und Bücher

Silke Orth

von

Das Paradies kann warten – ich bin im Garten.